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「美浜熟成魚」の旨味のもとを解明！
「美浜熟成魚」の旨味成分の可視化について共同研究を実施しました。
平成29年度に美浜町、福井県立大学そしてふくい食ブランド推進株式会社の三者が「美浜熟成魚」の旨味成分の可視化について共同研究を実施しました。
研究成果から、美浜熟成魚の特徴である深みのあるコクと旨味の要因は、熟成による「遊離アミノ酸」の増加であることが判明いたしました。関連書類にある「美浜熟成魚の製造工程中に起こるマダイ魚肉中の呈味遊離アミノ酸濃度の変化」をご覧いただくと分かるように4日目あたりから「遊離アミノ酸」の数値が増加し11日目にはおよそ3倍になっています。
元来、牛、豚等などの食用肉は低温で1カ月程度熟成させることにより肉が柔らかくなり旨味が増すことは有名ですが、魚肉は食用肉に比べ水分が多く含まれるため腐敗が早く、熟成には向いていないと言われてきました。
これまでの定説を覆した美浜熟成魚は、丁寧な下処理と卓越した技術により熟成の旨味だけを極めた逸品なのです。
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