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恒温恒湿熟成の「美浜熟成魚」を紹介します
美浜熟成魚「刺身盛り合わせ」[その他のファイル／101KB]
恒温恒湿熟成の「美浜熟成魚」
日本海の沿岸各地には、気象条件・海岸線の形態・海流の影響など、さまざまな自然環境要因によって、絶好の漁場となっている地域がいくつも存在します。若狭湾もそのような自然に恵まれた好漁場の一つです。
美浜町で水揚げされる若狭湾の新鮮な魚は大変高い評価をいただいておりますが、実は「へしこ」などに代表される“寝かせて熟成する”魚の旨味をよく知る地域です。保存食や神事などで熟成の味わい深さを知る地域だからこそ、新鮮な刺身で食べても美味しいとの評価の高い魚に、あえてひと手間加え熟成を味わうことに価値を見いだせるのだと考えます。
熟成して旨味がますためには、“神経締め”という魚を締める手法がカギとなり、これが「美浜熟成魚」の命となります。魚種は鯛、鰆、鯵等様々で3日～2週間程度、恒温・恒湿の状態で熟成されます。
美浜熟成魚は、旬の魚を最も旨味のますタイミングとなる寝かせ期間をギリギリで見極めております。
完成した美浜熟成魚は、昆布〆をした魚のように旨味が凝縮され、深い味わいがあります。
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